Untitled Document
NOHUT MAYASI

Kuzey Dakota Eyalet Üniversitesi’nde öğretim görevlisi Clitford Hall’e göre ekmek hamuruna nohut eklenmesi nem kaybını azaltarak ekmeğin raf ömrünü uzatır. Nohut unu aynı zamanda oldukça besleyici, bol miktarda protein ve lif ile az miktarda yağ içeriyor. Nohutlar bir süre suda bekletilerek PH değerleri tespit edilmiş. Mayalanan nohut çeşitli oranlarda (%5, %10, %15, %20) buğday unu ile geleneksel ekmek yapma yöntemiyle karıştırılarak hamurun fiziksel nitelikleri saptanmış. Bilim adamları ekmeğin kabuk ve iç değerlerini, somun hacmini ve doku özelliklerini saptamış. Ekmeğin nem kaybı iki hafta süresince kaydedilmiş. Sonuçta nohut mayasının su emilimini azalttığı saptanmış. Hamurun doygunluğunda nohut mayasının %5 ve %10 oranında fazla ilave edildiği durumda azalma saptanmış. Sadece nohut mayası katılan örneklerde kuru mayalı örneklere göre daha düşük hacimli ekmek üretilmiş. Ancak nohut mayası ile kuru toz mayanın karıştırıldığı örnekler, iyi kabaran, pişkin, kabuk ve iç değerleri en nitelikli ekmekler olmuş. Uzun süre bekletildiğinde fazla nohut mayası ilave edilen ekmeklerde nem kaybının daha az gerçekleştiği buluda ekmek ömrünü uzattığı tespit edilmiştir.